Pasta Choux e Bignè – Castignani Giuseppe

MATERIALE NECESSARIO

Una pentola
una fondina di vetro o di metallo
Sac a poche con una bocchetta da 10 mm tondo e liscio
leccarda
carta forno o meglio ancora un tappetino da forno in silicone
una spatola per dolci (detta anche tarocco)
una paletta in legno e una paletta leccapentole (non è proprio necessaria, ma utile)
una brocca cilindrica diametro di circa 15 cm (solo per i principianti come me)
qualche foglio di panno carta

INGREDIENTI (che io consiglio dopo molte prove e vassoi gettati)

PREPARAZIONE

nella pentola versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro tagliato a quadretti (più o meno)
il burro si deve scogliere completamente e portare il tutto quasi ad ebollizione poi spegnere la fiamma (con l'ebollizione si perde la giusta proporzione di acqua)
versare tutta la farina in un colpo solo
mescolare per amalgare il tutto, quindi riaccendere la fiamma
mescolare per circa 5 minuti (ATTENZIONE : questa fase è importantissima perchè la cosiddetta polenta si deve cucinare, altrimenti il bignè nel forno non si gonfierà e non cucinerà)
quando la polenta sarà cotta si staccherà facilmente dalla pentola e sul fondo resterà una patina
versare la polenta nel contenitore di vetro e mescolarla per farla intiepidire, quindi
versare un uovo alla volta e mescolare bene con la paletta leccapentole, finchè, versate tutte le uova, si otterrà quasi una crema (se sollevate con la paletta la crema e la lasciate cadere si formerà quasi un triangolo: la pasta è pronta per essere cucinata)

riempire la sac a poche con la bocchetta da 1 cm liscia (io mi aiuta con la brocca cilindrica, come si vede nella foto più sotto
sulla leccarda stendo il tappeto in silicone da cucina (in alternativa inburrate e infarinate la leccarda), quindi doso una quantità di impasto premendo sul sac a poche
si crea una piccola cresta a punta che io riduco bagnado un panno carta e lo stando leggermente sui bignè
infornare a 220° per 13 minuti con valvola aperta, poi ancora 7minuti a 170° con valvola chiusa, infine 5' a forno spendo con sportello aperto di 2 o 3 centimetri (questi tempi potrebbero variare leggermente da forno a forno, ottenendo probabilmente dei bignè troppo secchi, ma un due o tre volte si troverà certamente la tempistica migliore)