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Pasta Choux e Bignè

MATERIALE NECESSARIO

  • Una pentola
  • una fondina di vetro o di metallo
  • Sac a poche con una bocchetta da 10 mm tondo e liscio
  • leccarda
  • carta forno o meglio ancora un tappetino da forno in silicone
  • una spatola per dolci (detta anche tarocco)
  • una paletta in legno e una paletta leccapentole (non è proprio necessaria, ma utile)
  • una brocca cilindrica diametro di circa 15 cm (solo per i principianti come me)
  • qualche foglio di panno carta

INGREDIENTI (che io consiglio dopo molte prove e vassoi gettati)

  • 150 grammi di farina 00 (setacciata)
  • 150 grammi acqua
  • 100 grammi latte
  • 100 grammi burro (io uso quello chiarificato)
  • 5 uova (lavare il guscio è buona norma igienica)
  • 3 grammi di sale
  • 5 grammi di zucchero

PREPARAZIONE

  • nella pentola versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro tagliato a quadretti (più o meno)
  • il burro si deve scogliere completamente e portare il tutto quasi ad ebollizione poi spegnere la fiamma (con l'ebollizione si perde la giusta proporzione di acqua)
  • versare tutta la farina in un colpo solo
  • mescolare per amalgare il tutto, quindi riaccendere la fiamma
  • mescolare per circa 5 minuti (ATTENZIONE : questa fase è importantissima perchè la cosiddetta polenta si deve cucinare, altrimenti il bignè nel forno non si gonfierà e non cucinerà)
  • quando la polenta sarà cotta si staccherà facilmente dalla pentola e sul fondo resterà una patina
  • versare la polenta nel contenitore di vetro e mescolarla per farla intiepidire, quindi
  • versare un uovo alla volta e mescolare bene con la paletta leccapentole, finchè, versate tutte le uova, si otterrà quasi una crema (se sollevate con la paletta la crema e la lascate cadere si formerà quasi un triangolo: la pasta è pronta per essere cucinata)

farina e butto acqua, latte e farina farina setacciata versata in un sol colpola "polenta" deve cucinare 5 minuti la "polenta" è cotta inserire un uovo per volta nella "polenta" la pasta cloux è pronta

  • riempire la sac a poche con la bocchetta da 1 cm liscia (io mi aiuta con la brocca cilindrica, come si vede nella foto più sotto
  • sulla leccarda stendo il tappeto in silicone da cucina (in alternativa inburrate e infarinate la leccarda), quindi doso una quantità di impasto premendo sul sac a poche
  • si crea una piccola cresta a punta che io riduco bagnado un panno carta e lo stando leggermente sui bignè
  • infornare a 220° per 13 minuti con valvola aperta, poi ancora 7minuti a 170° con valvola chiusa, infine 5' a forno spendo con sportello aperto di 2 o 3 centimetri (questi tempi potrebbero variare leggermente da forno a forno, ottenendo probabilmente dei bignè troppo secchi, ma un due o tre volte si troverà certamente la tempistica migliore)

sac a poche infilato nella brocca vuota bocchetta da 1cm liscia sac a poche riempito bigne da cucinare con ancora la crestina vassoio di bignè cotti  bignè cotto bignè cotto e aperto